“即使备货量翻倍，我们云南路总店依然出现史上首次排骨年糕卖空了的盛况。”百年老字号鲜得来现任掌舵人余杰兴奋地说道。

最近，随着电视剧《繁花》的热播，排骨年糕、鸡脚爪、定胜糕在内的一众上海美食引发市民游客热情追捧。剧中，汪小姐的最爱之一就是排骨年糕。她说，外面的东西再好吃，和排骨年糕总是不好比的。排骨就像是宝总，外硬内软，年糕就像是汪小姐，糯叽叽的，但冷了也会变得坚硬起来。

剧一播出，排骨年糕也成了观众最想吃的上海美食之一。那去哪里吃才正宗呢？

即使没有在剧中出现品牌名字，但作为富有沪上“排骨年糕大王”盛名的鲜得来，依然成为此番溢出红利的最大受益者之一，15元一客的排骨年糕日销量超过15万元，创下历史峰值。不仅店内高朋满座、客流络绎不绝，外卖订单更是暴增数倍，中午饭点只10分钟就能接300单外卖生意。

“在20世纪90年代，只要提到排骨年糕，鲜得来绝对是唯一的选择，这里留下的这座城市那个年代的记忆。”采访中，不少市民这样说道。

但面对突然“爆火”的生意，鲜得来管理层在高兴之余依然保持冷静。这既是机遇，更是挑战。“我们获得了前所未有的关注，但在聚光灯下更容易暴露问题。因此，品控成为当前工作的重中之重。”

以王牌产品排骨年糕为例，鲜得来要求门店无论生意多繁忙，也要严格按照标准流程进行烹饪。油温在200摄氏度时将浆好的排骨平放下锅，用顺手拉的姿势让排骨更加均匀受热，炸完30秒后迅速捞出，进行修剪备用，出品时250摄氏度高温复炸20秒出品，这样才能炸出一块外酥里嫩的排骨。

“生意好肯定是喜事，但超负荷之后，必定会带不可控因素，进而导致产品质量下降。比如客人等待时间会变久，又比如外卖员会因可能超时而催促，可是一旦在出品上‘偷工减料’，最终受伤的还是品牌本身。”总店店长水均回忆说，1月4日，午饭时分，顾客早已排到门外，外卖接单器仅接了10分钟，订单就超过300份，他立刻要求店员停止接单，确保既有订单保质保量完成。

“作为百年老字号，我们一直就在这里，最近其实真没必要人挤人来总店排队，因为体验感大概率会下降。”那对于想尝鲜的消费者，有没有其他途径品尝到呢？

余杰建议说，鲜得来在山西南路、中山公园龙之梦、浦东即墨路、北外滩来福士、五角场合生汇、普陀高陵集市等区域还有六家分店，此外还可以通过小程序“鲜得来排骨年糕”下单，点点手指即可送货上门。他介绍道，冷链款排骨与堂食现炸略有不同，但其采用极冻技术冷藏后，充分锁住大排的水分，回家后用空气炸锅或起油锅再次加热，操作简单方便快捷。吃起来口感别有一番风味。同时，鲜得来一直坚持使用爱森肉，也充分保证了排骨的品质。

记者 / 范煜昊

图片 / 范煜昊 《繁花》剧照